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植物乳杆菌接种纯牛奶进行发酵试验,发酵乳经电子舌检测结果如图9~图13所示。轭亚结果显示,油酸温度、菌株酵性究接种量和pH值对成品的选及酸度影响较大,随着温度的质研升高酸度逐渐加强,甜味、产共苦味、轭亚咸味和鲜味无明显变化,油酸发酵时间和LA添加量与5种滋味的菌株酵性究关联性也不大,所以选择适宜的选及发酵温度、接种量和pH值有利于得到滋味更好的质研发酵乳。
标因变量进行二次多项式逐步回归,产共结果见表3,轭亚获得的油酸回归方程为:Y*=0.6817+0.0225X1-0.0004X1X1-0.0008X3X3-0.0001X1X2+0.0442X3X5,其中Y*为综合评价bn,所得相关系数R2=1,F值=4628.4073,显著水平P=0.0112,剩余标准差S=0.0013,由此得到指标最高时的组合为X1=37,X2=32,X3=4,X4=6.5,X5=0.7与实际基本一致,符合试验要求。
发酵乳样品经筛选鉴定一株CLA产量相对较高的植物乳杆菌,利用单因素试验和均匀设计试验优化植物乳杆菌发酵性能,结果显示,在接种量4%,LA添加量为0.7mg/mL,pH6.5、37℃条件下发酵32h,4℃后熟12h,发酵乳的性能较好,CLA含量最高。均匀设计的优化结果与其相似,为后续基因改造植物乳杆菌,提高CLA产能和CLA生成机理研究奠定一定基础。
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