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在酶解中,种鳀酶的鱼提研究影响因素有很多,酶的取物品种、酶的发和添加量、温度、生产时间、工艺pH、种鳀底物浓度等均对酶解效果有影响,鱼提研究张井、取物林煌华等对鳀鱼酶解均进行过相关研究。发和
本实验根据以往实验及生产经验,生产并考虑节约生产成本,工艺选择酶解时间4h,种鳀酶解温度56℃,鱼提研究酶添加总量为原料重的取物0.3%。选择复合风味蛋白酶、水解蛋白酶、木瓜蛋白酶3种酶,研究这3种酶不同组合复合酶解及料液比(鳀鱼原料:鳀鱼溶液)不同对酶解效果的影响。酶解后将鳀鱼酶解液浓缩至固形物含量为25%,以鳀鱼酶解液得率为评价指标,确定最佳酶解工艺。
鳀鱼酶解液得率计算公式为:
在56℃,料液比1:2,酶添加总量0.3%,酶解4h的条件下进行酶解实验,由图1可见,鳀鱼酶解得率在78%~89.5%之间,复合风味蛋白酶和水解蛋白酶为2:1时,鳀鱼酶解液得率最高。从上图分析可知,复合风味蛋白酶和水解蛋白酶组合对鳀鱼的酶解效果较好,其次为复合风味蛋白酶和木瓜蛋白酶组合、水解蛋白酶和木瓜蛋白酶组合。由此在酶解工艺中选择添加复合风味蛋白酶0.2%,添加水解蛋白酶0.1%。
在56℃,添加复合风味蛋白酶0.2%,添加水解蛋白酶0.1%,酶解4h的条件下进行酶解实验,由图2可见,料液比对酶解得率有较大影响,鳀鱼不添加水得率最低,随着料液比的增加得率逐渐增加,但是料液比1:2得率为89.5%和1:3得率90.2%较接近,考虑到生产实际中料液比增加产品能耗增加,占用设备空间等因素,故选择料液比为1:2。
根据上述研究确定酶解工艺为:在温度56℃、料液比为1:2条件下,添加复合风味蛋白酶0.2%,水解蛋白酶0.1%,酶解4h。按照上述工艺鳀鱼酶解得率可以达到89.5%。
在本实验中利用美拉德反应技术开发鳀鱼提取物,美拉德反应是使产品生成特定香气香味的重要技术手段。鳀鱼酶解后生成的多肽和氨基酸、鳀鱼自身含有的脂肪等是参与美拉德反应的重要物质,对鳀鱼特征风味的生成有重要贡献。反应中添加L-半胱氨酸可以生成鱼肉味,另外还原糖、反应温度、反应时间也是美拉德反应的重要影响因素。另外,在反应过程中加入适宜的香辛料可以去除鳀鱼的腥臭味,增强香气和肉感。
在美拉德反应结束后,添加辅料进行调配制作鳀鱼提取物终产品,并对终产品进行感官评定。产品中添加食用盐、味精、I+G使产品产生咸鲜滋味;添加白砂糖可以掩盖鱼腥味及增加鲜甜度;添加维生素E、柠檬酸防止鳀鱼脂肪氧化;添加麦芽糊精调整水分含量和产品形态。配方中固定食用盐含量10%,味精含量8%,I+G含量0.1%,白砂糖含量6%,维生素含量E0.1%,柠檬酸含量0.05%,最后根据水分含量确定麦芽糊精添加量(终产品水分含量为4S%左右)。
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相关链接:L-半胱氨酸,柠檬酸,蛋白酶,木瓜蛋白酶
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