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面粉特性对燕麦挂面品质的影响(二)

发帖时间:2025-01-10 01:17:21

1.3.7 燕麦挂面熟制品质构特性的面粉麦挂面品测定

将挂面煮至最佳蒸煮时间后捞出,冷水淋洗30s,特性用滤纸吸干表面的对燕水分进行测量。质构特性的影响测定采用A/LKB-F型号探头,测试前、面粉麦挂面品中、特性后速度分别为1.00、对燕0.17、影响10.00mm/s,面粉麦挂面品校准距离10mm,特性形变量70%。对燕燕麦挂面拉伸特性的影响测定采用A/SPR型号探头,测试前、面粉麦挂面品中、特性后速度分别为1.00、对燕2.00、10.00mm/s,校准距离30mm,拉伸距离100mm,触发力5g。为保证结果准确性,每个样品至少测定10次。

1.3.8 燕麦挂面熟制品的感官评价

参照LS/T3202-1993中面条评分标准,结合燕麦挂面的特性对感官评价表进行适当调整,主要从色泽(10分)、表观状态(10分)、适口性(20分)、韧性(25分)、黏性(25分)、光滑性(5分)、食味(5分)7个方面对燕麦挂面进行感官评定。感官评定小组由10名训练有素的感官评定员组成。

1.3.9 数据统计与分析

所得数据均来自3次以上独立实验结果的平均值,数据表示为平均值±标准方差:采用SPSSl6.0对数据进行处理,并选取Duncan分析,在P<0.05检验水平上对数据进行显著性分析;并用SPSSl6.0进行相关性分析,采用0rigin2016软件绘图。

2 结果与分析

2.1 不同面粉的粉质特性

粉质特性是反映面团流变学特性的重要指标,与面条的品质密切相关。7种面粉的粉质特性如表1所示。吸水率是指面团的最大稠度值达到500BU时所需要的加水量,与面粉中蛋白质和破损淀粉有关。表中7种面粉的吸水率范围为58.40%~68.23%。形成时问是指从开始加水到面团达到最大稠度值所需要的时问,是反映面团弹性的指标;稳定时问是指粉质中线的上边缘首次到达和离开500Bu标线所需的时间,与面团耐搅拌能力有关。通常情况下,形成时间和稳定时间越长,小麦粉的筋力越强。弱化度与面团在搅拌过程中的破坏速率有关,弱化度越大,筋力越弱。其中,3号面粉的形成时问和稳定时问最长,弱化度最低,筋力强,而4号面粉的形成时问和稳定时间最短,弱化度最大,粉质特性差。

2.2 不同面粉的拉伸特性

拉伸特性反映了面团的强度和延伸性,拉伸能量是指面团从开始拉伸到拉断所需要的总能量,拉伸能量越大,面团筋力越强。拉伸阻力反映了面团的纵向弹性,拉伸阻力越大,面团弹性越强。延伸度体现了面团的横向延展性,对挂面品质有积极影响,延伸度越大,延展性越好。拉伸阻力与延伸度的比值称为拉伸比值,表示面团强度与延展性的平衡关系,值越大则表示面团的筋力大于延伸度,值越小则表示面团的拉伸阻力和筋力较差,延伸度较好。由表2可知,3号面粉的拉伸能量和拉伸阻力最大,延伸度也较大,拉伸特性好。相比于其他面粉,2号面粉拉伸能量和拉伸阻力最小,弹性差;6号面粉的延伸度最小,横向延展性较差。

2.3 不同面粉麦谷蛋白大聚体(GMP)干质量

麦谷蛋白大聚体(GMP)是指不溶于SDS溶液的相对分子质量较大的麦谷蛋白,是预测面团加工性能的重要指标。GMP由球形的麦谷蛋白颗粒组成,在醒面过程中部分解开的麦谷蛋白大聚体重新聚合,粒径分布发生改变,形成连续的蛋白质网络结构,因此麦谷蛋白大聚体与面团的流变学特性密切相关。通常认为GMP是赋予面团弹性的重要成分。由图1可知,1、4、7号面粉的GMP干质量较大,2号面粉的GMP干质量最小。

2.4 不同面粉面筋蛋白的亚基组成及蛋白质组分相对含量

面筋蛋白包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,其组分含量与比例与面团的加工特性密切相关。麦谷蛋白是不均质的大分子聚合体,按照相对分子质量的大小可分为高相对分子质量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)和低相对分子质量麦谷蛋白亚基(LMW-GS),麦谷蛋白肽链问的二硫键和极性氨基酸与面团的弹性有关。因此,麦谷蛋白含量越高,面条越筋道。

麦醇溶蛋白以单体形式存在,可分为ω、α、γ-醇溶蛋白亚基,其中α、γ亚基都可形成分子内二硫键,与面团的黏性和延展性有关。γ-醇溶蛋白亚基能够通过二硫键与麦谷蛋白结合。ωb亚基也是一种与麦谷蛋白结合的麦醇溶蛋白。麦谷蛋白与麦醇溶蛋白共同作用,赋予面团独特的黏弹性。由表3可以得出,不同面粉中的面筋蛋白亚基相对含量存在显著性差异。其中5号面粉的ωb亚基相对含量最高,1号和7号面粉高相对分子质量亚基的相对含量较高,2号面粉中高相对分子质量亚基相对含量最低,3号和4号面粉中低相对分子质量亚基相对含量较高,2号面粉中ω亚基相对含量最高,4号和5号面粉中α亚基相对含量较高,3、5、7号面粉中γ亚基相对含量较高。1、3、4、7号面粉中麦谷蛋白与面筋蛋白的比值较高,2号面粉中麦醇溶蛋白与面筋蛋白的比值最高、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的比值最高。从表4中可以看出,1、4、6号面粉中麦谷蛋白的相对含量较高,2号面粉中麦醇溶蛋白的相对含量最高。

相关链接:氨基酸麦谷蛋白蛋白质

 


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