青豆属于豆科大豆属一年生攀缘草本植物，干青其营养价值丰富，豆复富含不饱和脂肪酸、合生大豆磷脂、物保皂角苷、鲜剂效果蛋白酶抑制剂、保鲜异黄酮等营养成分，研究经常食用具有降低胆固醇、干青补肝养胃的豆复功效。近年来，合生复水青豆因食用方便、物保营养丰富深受广大消费者喜爱。鲜剂效果但复水青豆常温贮藏极易腐烂，保鲜软化变褐，研究营养物质如维生素C、干青蛋白质、糖类等严重下降，货架期大大缩短，极大制约鲜食复水青豆产业化发展。因此如何预防复水青豆褐变失绿及延长其货架期是亟待解决的技术难题。

目前，国内外对复水青豆等豆类蔬菜的保鲜主要有低温处理、气调保鲜处理、冷杀菌技术、涂膜与包装技术、保鲜剂处理等。在豆类蔬菜贮运销过程中，有效延长货架期。其中，气调保鲜处理技术成本较高，存在局限性，低温处理需要一定设备支持。保鲜剂处理成本低，且操作简单.易学。随着人们食品安全意识加强，用复合天然保鲜剂代替单一化学合成保鲜剂的开发与研究日益受到人们的重视。Nisin（乳酸链球菌素）是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质，进入人体消化道很快被分解成氨基酸，是一种高效、安全且无毒副作用的天然食品防腐剂。Natamycin（纳他霉素）属于多烯大环酯类化合物，由Streptomycesnatalensis合成，属于从微生物中提取的天然成分，其抑菌性和安全性被国内外所认可。姜爱美等采用20mg/L纳他霉素浸泡草莓5min，发现可以抑制草莓微生物的生长并延长其货架期。杨小又等采用不同浓度的Nisin溶液处理鲜切皇冠梨，发现0.4g/LNisin溶液处理对比对照组能显著抑制其PPO活性，保鲜效果较好。目前，复合生物保鲜剂对复水青豆的研究尚未见报道。

本试验以干青豆为试材，研究纳他霉素、乳酸链球菌素及纳他霉素协同乳酸链球菌素复合保：

鲜剂浸泡处理对复水青豆硬度、色差、pH、丙二醛和多酚氧化酶影响规律，旨在延长复水青豆货架期，为复水青豆常温贮藏保鲜提供理论依据和技术支持。

一、材料与方法

1、材料与试剂

试验材料为广石绿大豆1号于青豆，购买于天津市金元宝农贸市场，剔除带有机械损伤、虫蛀腐烂的千青豆。纳他霉素、乳酸链球菌素、抗坏血酸钠、柠檬酸均为分析纯。

2、仪器与设备

JJ-1000精密型电子天平，常熟双杰测试仪器厂；电热恒温水浴锅，上海医疗机械五厂；

Centrifuge5804R型冷冻离心机，德国Eppendorf公司；HP—200精密色差仪，上海汉谱光电科技有公司；GY—1型果实硬度计，浙江托普仪器有限公司；TU—1901型紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；pHS—25pH计，天津泰斯特仪器有限公司。

3、试验处理

干青豆于100⁰C热水烫漂1min后，立即冷激1min，然后于0.2%柠檬酸+0.1%抗坏血酸溶液浸泡10min进行护色处理。沥干后将干青豆分为4组，每组500g干青豆，分别用0.02g/kg纳他霉素+0.4g/kg乳酸链球菌素、0.02g/kg纳他霉素、0.4gkg纳他霉素溶液浸泡处理6h，蒸馏水浸泡为对照组，沥干后以PE膜真空包装置于205⁰C温度梯度箱贮藏，并于第0、2、4、6、8d取样，检测硬度、丙二醛、多酚氧化酶、色差和pH，以评估保鲜效果。

4、指标测定

（1）色差测定

采用精密色差仪测定，记录b*值。

（2）硬度测定

采用硬度计进行测定。

（3）pH测定

按照GB5009.237-2016《食品pH的测定》进行测定。

（4）丙二醛（MDA）含量测定采用硫代巴比妥酸法进行测定。

（5）多酚氧化酶（PPO）活性的测定参照曹建康等的方法测定。

5、数据处理

实验采用Origin2017软件处理数据，用SPSS19软件进行数据显著性分析，P＜0.05为显著性差异。

二、结果与分析

1、不同处理对青豆色差的影响

色泽是评价果蔬生理品质的重要感官指标，直接决定消费者对果蔬的接受程度。b*值反映黄蓝度，与复水青豆新鲜度有着直接联系。不同处理对复水青豆b*值的影响见图1，随着贮藏时间的延长，不同处理下复水青豆b*值均呈下降趋势，究其原因，可能是在贮藏过程中青豆叶绿素不断降解，即叶绿素中的镁被氢取代，转变成脱镁叶绿素，导致青豆颜色由青色变为黄褐色。T1、T2、T3处理组的b*值始终高于CK对照组。说明保鲜剂处理均能显著抑制青豆褐变，这可能是保鲜剂在复水青豆表面形成保护层，有效防止氧气与复水青豆接触，延缓复水青豆失绿褐变。复水青豆从贮藏初期（0d）到贮藏第8d，T1处理组中青豆的b*值由31.03下降到27.02，下降率仅为13%，显著高于其他处理组（P＜0.05）。说明T1处理组保鲜效果最佳，可以显著延缓复水青豆色泽变化，延缓叶绿素降解。

2、不同处理对青豆硬度的影响

硬度是反映复水青豆贮藏品质的关键指标之随着果胶被聚半乳糖醛酸酶活性分解，复水青豆在整个贮藏期间各组硬度整体呈下降趋势。复水青豆初始硬度值为6.2kg/cm²，在贮藏第2d，对照组硬度降至5.8kg/cm²，下降率为6.4%，而T1、T2、T3下降率分别为8.1%、11%、13%，对照组硬度下降率显著低于T1、T2、T3处理组（P＜0.05）。这可能是保鲜剂刺激水解纤维素和果胶的酶类物质活性上升，加速纤维素和果胶水解，导致复水青豆细胞壁结构疏松，果实软化。在贮藏第4d，保鲜剂保持青豆硬度效果开始提高。贮藏第8d时，CK组硬度下降至3.1，下降率高达50%，而T1处理组在贮藏末期，硬度下降率仅为26%，硬度显著高于CK组和其他处理组（P＜0.05），说明T1处理组可以保持较高的硬度，延缓果肉软化，维持果实脆嫩。

声明：本文所用图片、文字来源于《中国食品添加剂》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系。

相关链接：大豆磷脂，胆固醇，丙二醛，柠檬酸