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芝麻辣酱是不同一种由芝麻、干辣椒为主要原料,食品以植物油、添加食盐、剂对及货架期香辛料及其他调味品为辅料,芝麻经过独特工艺加工而成的辣酱新型复合调味品。富含钙、稳定蛋白质、影响预测维生素和辣椒素等物质,不同具有补钙、食品健脾开胃、添加解腻助消化等作用。剂对及货架期市面上销售的芝麻辣椒酱大多为发酵型,芝麻辣酱作为非发酵型的辣酱辣椒酱,有着广阔的稳定市场需求和发展前景,但在储存过程中容易发生植物油和固体物分离的现象,这不仅降低了产品的品质和附加值,也限制了市场的流通。目前,国内外对酱类调味品的研究主要在于不同因素对其品质的影响、优化工艺流程、新风味开发应用方面,随着市场经济及网购平台的发展,芝麻酱类产品种类丰富,以地方餐饮业或小作坊的生产为主要代表,为保证产品的安全性,对改善的新风味芝麻辣酱的稳定性及货架期预测的研究很重要。因此,本试验以芝麻辣椒酱为研究对象,研究不同食品添加剂对芝麻辣酱稳定性品质的影响,解决其分层问题,并采用货架期加速试验(ASLT)法和Arrhenius方程模型,预测芝麻辣酱在常温下的储存期,从而保证芝麻辣酱产品的质量,为芝麻辣酱产品的工厂化生产提供了理论依据。
一、材料与方法
1、材料、试剂与仪器
原料:芝麻辣酱(某餐饮店提供)。
试剂:蔗糖酯、单甘酯、黄原胶、聚甘油脂肪酸酯、硬脂酸钙、硬脂酸钾、二氧化硅、硅酸钙、苯甲酸钠等,均为食品级;氢氧化钠、乙醚-异丙醇、硫代硫酸钠、无水碳酸钠、三氯甲烷-冰乙酸、碘化钾溶液等,均为分析纯;碱性蓝6B指示剂、淀粉指示剂。
2、仪器与设备FA2004N分析天平上海菁海仪器有限公司;HH-4恒温水浴锅金坛市易晨仪器制造有限公司;RJ-TGL-16G高速离心机无锡市瑞江分析仪器有限公司;DHP-9272电热恒温培养箱上海齐欣科学仪器有限公司;101-2AB电热鼓风干燥箱北京科伟永兴仪器有限公司。
3、方法与步骤
(1)单因素试验设计称取芝麻辣酱40g,分别添加乳化剂:单甘酯0.12%、0.14%、0.16%、0.18%、0.20%;稳定剂:黄原胶0.04%、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%;抗结剂:二氧化硅0.16%、0.32%、0.48%、0.64%、0.80%和硬脂酸钙0.16%、0.32%、0.48%、0.64%、0.80%;在75℃恒温水浴锅中搅拌5min,使不同食品添加剂的不同添加量分别在芝麻辣酱中充分溶解,以感官评分和脂肪上浮指数F为指标,得到最佳因素的添加量。
(2)正交试验设计
在单因素试验的基础上,选择黄原胶添加量、单甘酯添加量、混合抗结剂(硬脂酸钙∶二氧化硅为1∶1)添加量设计L9(33)的正交试验,以感官评分,结合F为指标,设计正交试验因素水平(见表1),在最佳组合下进行货架期加速试验。
4、芝麻辣酱稳定性测定
(1)脂肪上浮指数法
称取芝麻辣酱40g,离心20min(4000r/min),读取顶部脂肪层的最大体积,并计算F。
F(%)=[顶部脂肪上浮体积(mL)/40mL]×100。
(2)感官评分标准及过氧化值测定方法
根据表2对芝麻辣酱的色泽、组织形态、香味、口感进行感官评定,选择10名(男女各半)食品专业人员对芝麻辣酱产品进行感官评定,以平均分作为产品的最终综合得分。过氧化值参照Q/RPJS0002S-2019和GB31644-2018的标准要求进行测定。
5、芝麻辣酱货架期的预测
在最佳组合下将芝麻辣酱分别放置于25,50,60℃的恒温储藏条件下,并在不同贮藏时间点对样品进行过氧化值测定,对所测数据进行处理,建立芝麻辣酱的货架期模型。在食品加工和存储过程中,衡量其品质变化与温度之间的关系,可采用Arrhenius方程进行分析,该方程如下:
式中:k为反应速率常数;k0为指前因子;Ea为活化能,kJ/mol;R为通用气体常数,8.314J/(mol·k);T为开尔文绝对温度,K。
Q10是指两个温度相差10℃时储存期的比值,通常与Arrhenius方程一起使用,经回归计算得出Ea,通过式(2)而获得Q10值,计算公式为:
式中:θ(T1)是指最高温度下食品的贮藏期,θ(T2)是指较低温度下食品的贮藏期。将Q10带入式(3)货架期预测模型中,推算出不同温度下食品的贮藏时间。
式中:f1为50℃试验温度(t1)的保质期;f2为25℃试验温度(t2)的保质期;△t为t1-t2。
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相关链接:硬脂酸钙,苯甲酸钠,硫代硫酸钠,碘化钾,二氧化硅
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