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以亚硝酸盐降解率和感官评分为评价指标,菌发酵香件对发酵温度、肠工接种量、筛选发酵时间进行3因素3水平L9(33)正交试验,益生艺条试验结果如表3所示。菌发酵香件
由表3可知,肠工通过比较R值RA>RC>RB,筛选3个因素对香肠亚硝酸盐含量的益生艺条影响为;发酵温度对降低香肠亚硝酸盐影响最大,其次为发酵时间,菌发酵香件接种量影响最小。肠工
A因素列:K3>K2>K1,筛选B因素列:K3>K2>K1,益生艺条C因素列:K3>K2>K1。菌发酵香件由此可以得出最佳组合:A3B3C3(Y1),肠工即温度30℃,接种量10%,时间24h降解率最大。由图表直接观看:4号组合A3B1C3(Z1)最好,即温度30℃,接种量5%,时间24h。
将9组香肠置于70~75℃的恒温锅中,熟化1h,冷却至室温,从组织状态、弹性、色泽、风味等方面进行感官评价。由表3可知,通过比较R'值R'A>R'B>R'C,三个因素对发酵香肠感官影响的结果为:发酵温度影响最大,其次为益生菌接种量,发酵时间影响最小。
A因素列:K2’>Kz’>Ki',B因素列:
K2’>K3’>K1',C因素列:K2'>K1'>K3'。由此可以得出最佳组合:A2B2C2(Y2),即温度25℃,接种量7%,时间18h降解率最大。由直接观看表3得:2号组合A2B2C3(Z2)最好,即温度25℃接种量7%,时间24h。
对正交试验得出较好的四个组合,即Y1(A3B3C3)、Z1(A3B1C3)Y2(A2B2C2)及Z2(A2B2C3),做对比验证试验,结果如图5
由图5可知,比较四组的降解率最高组Y1为82.63%,其次为Z1组为81.01%,比Y1组低1.62%;Z2组为80.83%,比最高组低1.8%,最低的是Y2组76.08%,比最高组低6.55%。比较四组的感官评价最高组Y2为95分,其次为Z2组94分,比最高组低1分;Y1组78分,比最高组低16分,最低的是Z1组76分,比最高组低19分。
虽然Y1组、Z1组降解率略高于Z2组,但其感官评价得分远低于Z2组;Y2组感官评价得分略高于Z2组,但其降解率较Z2组低4.75%。综合降解率与感官评价得分确定Z2组为益生菌发酵香肠的最佳工艺条件,即发酵温度为25℃,接种量为7%,发酵时间为24h。
本文通过单因素试验和正交试验,探究了发酵温度、发酵时间和益生菌接种量对降低香肠亚硝酸盐含量的影响,得出发酵温度25℃,时间24h,接种量7%时亚硝酸盐的降解率和香肠的感官评价得分较高。
进行时间单因素试验时,也做了36h和48h的香肠发酵试验,测量指标时,538nm吸光度较低,几乎接近于0,亚硝酸盐的降解率接近100%,但会产生氧化气味,感官评价不好,可见发酵时间过长,导致香肠品质下降。本试验发酵时间最长为24h。同时,对发酵温度也做了对比试验,混合菌的最适生长温度为37℃~42℃之间,但试验证明,发酵温度超过30公时,会导致肠衣表面发黏、产生不良发酵气味、出现颜色发白等现象。所以混合菌发酵香肠的发酵温度不宜超过30℃。
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相关链接:亚硝酸盐,发酵,氧化
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