1引言

酱腌菜是酱腌加剂一类腌制蔬菜，由于具有较好的菜常查分口感和营养成分，深受人们的用添喜欢。近年来，酱腌加剂因消费者对开胃蔬菜的菜常查分需求日益增大，酱腌菜行业发展十分迅速。用添随着食品行业的酱腌加剂发展，食品添加剂逐渐被广泛使用于现代食品中。菜常查分在酱腌菜中添加适量的用添食品添加剂，可改善食品的酱腌加剂品质，延长食品的菜常查分保存期。据资料显示，用添防腐剂能抑制微生物活动，酱腌加剂防止由微生物引起的菜常查分腐败变质。甜味剂能改善食品口感，用添增强食品风味。二氧化硫可以起漂白剂作用，保持食品色泽，也可以达到杀菌防腐防虫目的。但过量食用添加剂对人体器官会造成一定的伤害。GB2760标准对酱腌菜中各种食品添加剂的最大使用量都有严格规定。为了解酱腌菜中常用添加剂的使用状况，分别对餐饮环节与经营环节中酱腌菜的苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、糖精钠、甜蜜素、二氧化硫等添加剂进行检验。根据调查结果进行分析，为后续监督管理提供参考依据。 

2材料与方法

2.1材料

在广东省内流通环节（超市、商场、批发市场、小食杂店）、餐饮环节（特大型、大型、中型、小型餐馆、集体食堂）对销售的酱腌菜进行随机抽样，共抽取样品211份，其中餐饮环节酱腌菜110份，流通环
节酱腌菜101份。 

2.2仪器

高效液相色谱仪（Waters2695）、GCC-Z一体化智能蒸馏仪（北京国环高科自动化技术研究院）；LE303E电子分析天平（梅特勒-托利多仪器有限公司）；FW135中药粉碎机（天津泰斯特）；794自动电位滴定仪（瑞士万通公司）。

2.3方法

按GB5009.28-2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》（第一法液相色谱法）测定苯甲酸、山梨酸、糖精钠；按GB5009.121-2016《食品安全国家标准食品中脱氢乙酸的测定》（第二法液相色谱法）测定脱氢乙酸；按GB5009.97-2016《食品安全国家标准食品环己基氨基磺酸钠的测定》（第二法高效液相色谱法）测定甜蜜素；按GB5009.34-2016《食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定》测定二氧化硫。 

2.4判定标准

根据2760-2014判定，酱腌菜中苯甲酸最大使用量为1.0g/kg，山梨酸最大使用量为1.0g/kg，脱氢乙酸最大使用量为1.0g/kg，糖精钠最大使用量为0.15g/kg，甜蜜素最大使用量为1.0g/kg，二氧化硫最大使用量为0.1g/kg。有一项指标判为不合格时，则该样品判为不合格。 

3结果与分析

3.1不同环节中添加剂的总体检测情况

由表1可知，酱腌菜中添加剂总体不合格率为13.74%，未检出有山梨酸、糖精钠超标样品。餐饮环节抽检的酱腌菜不合格率为14.55%，不合格项目主要包括苯甲酸、二氧化硫、甜蜜素、脱氢乙酸。流通环节抽检的酱腌菜不合格率为12.87%。不合格项目主要为二氧化硫。

3.2不同规模流通、餐饮单位中酱腌菜添加剂的检验情况

从表2可知，不同规模流通单位中，小食杂店无检出不合格样品，其余场所均检出二氧化硫不合格。批发市场中的酱腌菜不合格率最高，高达40%，超市和商场中酱腌菜的不合格率分别为13.16%与5.56%。

从表3可知，除小型餐馆未检出不合格样品外，其他规模的餐饮单位销售的酱腌菜均存在添加剂超标情况，不合格项目均包含苯甲酸、甜蜜素、二氧化硫。其中集体饭堂不合格率突出，高达25%，特大型、大型餐馆和中型餐馆的不合格率分别为8.89%与19.35%。

3.3酱腌菜中各类添加剂的总体检验情况

由表4可知，酱腌菜中，以苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸为主的防腐剂的检出率为78.20%，不合格率为5.21%。二氧化硫检出率为44.08%，不合格率为8.53%。以糖精钠、甜蜜素为主的甜味剂检出率为22.75%，不合格率为1.42%。二氧化硫在添加剂中超标现象突出，其次为防腐剂，而甜味剂不合格率最低，检出率最低。 

3.4不同环节酱腌菜中6种添加剂的检验情况

由表5可知，苯甲酸、脱氢乙酸、甜蜜素、二氧化硫的不合格率分别为4.27%、0.95%、1.42%、8.53%。餐饮环节中不合格率由高到低顺序为苯甲酸（8.18%）＞二氧化硫（4.55%）＞甜蜜素（2.73%）＞脱氢乙酸（1.82%），流通环节中的酱腌菜只检出二氧化硫超标，不合格率为12.87%，最大值为最大使用量的25.6倍。

4结论与讨论

在流通环节与餐饮环节中，酱腌菜中食品添加剂的不合格率均超过10%，总体不合格率达到13.74%。说明在酱腌菜中超范围使用添加剂的现象较为普遍。

餐饮环节中特大型、大型、中型餐馆及集体食堂均存在添加剂超标的现象，其中集体食堂销售的酱腌菜添加剂超标现象最突出，不合格率达到25%，可能是餐饮单位管理人员及厨师对食品添加剂的认知和重视程度不够及食品添加剂标识不全，导致对所使用食品添加剂的使用量、使用方法和范围模糊不清，造成超范围或超量使用。本次调查中不合格集体食堂大多数为校园食堂，建议相关食品监管部门定期对校园食堂开展安全专项监管工作，规范餐饮经营者经营行为，确保校园食品质量安全。

在各类添加剂中，二氧化硫超标问题最为严重，不合格率为8.53%，食品监管部门应重视酱腌菜中二氧化硫超标问题，采取有效措施控制食品中的二氧化硫残留量。苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸3种防腐剂中，苯甲酸检出率最高，其次为山梨酸，而脱氢乙酸检出率最低。原因可能是苯甲酸成本较低，为提高经济效益，大多数厂家会优先选用苯甲酸作为防腐剂。甜味剂中甜蜜素检出率和超标率均比糖精钠高，说明甜蜜素在酱腌菜中作为甜味剂使用率更高，原因可能是甜蜜素甜味较好，成本较低，且后苦味比糖精钠低，其带来的风味更佳。虽然甜味剂检出率较低，但甜蜜素与糖精钠均曾有安全性争议，所以建议厂家生产时应选用安全性更高的甜味剂。从本次调查数据可以看出，目前酱腌菜中添加剂的使用比较普遍，但添加剂超标的现象也较为严重，建议食品监管部门加大对食品添加剂滥用行为的监管力度与处罚力度，倒逼企业落实主体责任，以保证食品食用安全，保护消费者权益。

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