香椿是不同我国特有的一种木质类的蔬菜，其营养丰富，种源紫色征挥风味独特，型香具有较高的椿特成分食用价值，此外，发性分析香椿芽中还有许多生物活性物质，不同具有抗菌、种源紫色征挥抗氧化等保健功能，型香因此又具有极大的椿特成分药用价值。香椿在我国的发性分析分布广泛，品种繁多，不同不同地区、种源紫色征挥不同种类的型香香椿香气和口感都有所不同。根据香椿的椿特成分嫩芽和香椿叶的颜色分为绿香椿和紫香椿两大类，紫香椿的发性分析香味较浓，包括淄博香椿、青州红香椿、黑油椿、西牟红香椿、临朐红香椿、焦作红香椿、河北红香椿、常山本地椿、运城红香椿、四川达州巴山红，而绿香椿香味略淡，包括青油椿、十堰香椿、永济香椿、岚皋香椿。

香椿中含有许多风味化合物，可以呈现出浓郁的香气。近年来，人们对香椿风味的研究越来越深入，根据之前的研究表明，能使香椿芽具有特殊香气的物质包括含硫类化合物、萜烯类化合物、醛类、酯类、醇类化合物等。在分析不同种源香椿的风味时，需要对这些挥发性成分进行萃取，主要方法有水蒸气蒸馏法、同步蒸馏法、超临界C0₂流体萃取法等。近年来，随着科学技术的进步，顶空同相微萃取法(HS-SPME)已经成为分析果蔬香气成分的一种最重要的方法。相较于传统方法，HS-SPME提高了萃取效率，降低了化合物的损失，避免了温度与有机溶剂的干扰。而萃取头类型、萃取时问、萃取温度对萃取效率和重现性有很大影响。将挥发性成分提取出来后，再利用气相色谱一质谱联用仪(GC-MS)对化合物进行定性与定量分析。

张杰、刘常金等采用顶空固相微萃取法萃取不同种类的香椿香气成分并结合GC-MS进行检测，结果发现萜烯类和含硫类化合物在香椿特征香气中占主导地位，而且还发现2-巯基-3，4-二甲基-2，3-二氢噻吩在香椿香气化合物中起重要作用；李楠田睬用了GC-0-MS对红香椿种子、芽苗、嫩芽、老叶的风味物质进行鉴定和分析，发现香椿种子的色谱图与其他3种差别较大，种子中的萜烯类化合物最多，而芽苗、嫩叶、老叶中含硫类化合物较多，GC-0结果表明红香椿嫩叶的特征风味物质与含硫化合物相关性较大；Cheng等利用HS-SPME-GC-MS测定了131份巾国白酒的挥发性成分，并建立了人工神经网络识别模型来区分白酒的产地来源。

本研究中选取10种不同种源表型为紫色的香椿嫩芽，利用HS-SPME结合GC-0-MS对其进行检测分析，在化学基础上分析不同种源香椿风味的差异，为香椿的加工利用提供一定理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

用于实验的香椿均来源于天津科技大学生物技术实习基地，香椿的具体来源和品种包括：山东省烟台市西牟红香椿，山东省潍坊市临朐红香椿，山东省淄博香椿，山东省青州红香椿，河南省焦作红香椿，安徽省阜阳市黑油椿，四川省达州市巴山红，山西省运城红香椿，浙江省衢州市常山本地椿，河北省河问市红香椿。

1.2 仪器与设备

Agilent7890气相色谱-质谱联用仪：购于美国安捷伦公司：HT200HSPME手动进样器、萃取头(30/50μmPDMS/DVB、65μmPDMS/DVB、75μLmCAR/PDMS、100μmPDMS)：购于美国Supelco公司：40mL顶空萃取瓶：购于上海安普公司；FAll04A电子天平：购于上海精天电子仪器有限公司：HH-4数显恒温水浴锅：购于常州普天仪器制造有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 样品前处理

用电子天平准确称量不同种源香椿芽1.0g置于研钵中，将其充分破碎，直到散发出浓郁的香气，然后将样品转移至40mL的顶空瓶中，加入10mL蒸馏水，用封口膜密封，在50℃的恒温水浴中静置一段时问使其达到平衡后，再将老化后的萃取头插入到顶空瓶中进行萃取，萃取完成后，利用气相色谱-质谱联用仪对萃取物进行解吸。每个样品需要做3次平行实验，最后取其平均值。

1.3.2 GC-MS参数条件

气相色谱条件：色谱柱为HP-5MS石英毛细管柱(30m×0.25mm×0.25μm)；载气为高纯氦气；进样温度为250℃；载气流量为1.0mL/min；分流比为20:1。升温程序；初始温度50℃保持5min，以5℃/min升温到170℃。保持1min，再以10℃/min升温到250℃，保持5min，溶剂延迟1.5min。

质谱条件：电离方式选用电子轰击源(EI)，接口温度为230℃，离子源温度为210℃，电子能量70eV，扫描范围35～500。

1.3.3 顶空固相微萃取条件的优化

影响顶空固相微萃取技术的因素包括萃取头类型、萃取温度、萃取时问。本实验采用单因素实验对其进行优化。

根据极性和涂层厚度的不同，选用30/50μmPDMS/DVB、65μmPDMS/DVB、75μmCAR/PDMS、100LLmPDMS4种类型的萃取头对香椿特征香气物质进行萃取；选用的萃取时间分为10、20、30、40、50、60min6个梯度：萃取温度为10、20、30、40、50、60℃6个梯度。根据不同梯度下的色谱峰的总面积来确定最佳的萃取头类型、萃取温度和萃取时问。

1.3.4 CC-0实验

气相色谱条件与1.3.2所述一致，采用FID检测器，色谱柱与嗅闻口的分流比为1:1。嗅闻实验由6人(3男3女)组成的闻香小组完成，而且闻香员必须提前进行气味分辨的培训。6人各进行3次嗅闻，记录员需要记录每个嗅闻员对闻到气味的语言描述、气味强度与色谱峰保留的时间。气味强度分为5个标准，用“+”表示香气强度最弱，“+++++”表示香气强度最强。

1.3.5 定性与定量分析

利用计算机检索与质谱检索库NISTll进行化合物的定性分析，再对照已发表的人工质谱图，确定其中的香气成分。采用峰面积归一化法进行化合物的定量分析。

1.4 数据处理方法

本实验所得数据采用SPSS21软件和0rigin软件进行主成分分析，对不同种源紫香椿的风味化合物进行分析。

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