人类酿造葡萄酒已有6 000年以上的葡萄悠久历史，葡萄酒能舒缓疲劳、酒对究进减轻病痛、中枢展消毒杀菌、神经损伤美容养颜等，系统一直是护作一种深受人们喜爱的世界性饮料。二十世纪八十年代世界卫生组织的用研心血管疾病控制系统“莫妮卡项目”发现法国人虽然热衷于食用奶酪和其他高脂食物，但他们心脏病发病风险却相对于其它西方国家低。葡萄这归功于他们的酒对究进地中海饮食习惯-多饮葡萄酒及多食用橄榄油和富含不饱和脂肪酸的食物。

著名的中枢展“法国悖论”的提出使人们意识到葡萄酒，特别是神经损伤红葡萄酒对人体健康有益。随着分析技术、系统分子生物技术的护作不断发展以及葡萄酒学和其他各学科间的交叉渗透，人们对葡萄酒的用研认识和了解不断地深入，使得葡萄酒对人体健康影响这一领域的葡萄研究可以深入展开。目前为止，葡萄酒的健康功效，特别是保护中枢神经系统的研究取得了令人瞩目的结果。尽管脑的质量不到体重的2%，但是耗氧量却高达机体耗氧量的20%。有研究表明适量饮用葡萄酒可以保护神经细胞，抑制脑内的氧化应激损伤，延缓改善中枢相关疾病的发生发展，葡萄酒甚至被称为“神经保护剂”本文综述了近年葡萄酒在抑制脑氧化应激、改善各类神经退行性疾病、脑血管相关疾病和脑中毒性损伤方面的研究进展。

1 葡萄酒中的生物活性成分

葡萄酒的成分相当复杂，酒中存在的各类成分超过500种。主要含有水、酒精、酚类、酯类、有机酸、糖分、可溶性蛋白、矿物质和维生素等成分。其中作为葡萄酒“骨架成分”的多酚类成分不仅对葡萄酒感官特征产生重要影响，更重要的是它们也是葡萄酒中重要的活性成分。多酚类成分的主要结构为苯环并含有一个或多个羟基组。基于碳环结构，主要可分为类黄酮和非类黄酮类。

葡萄酒中类黄酮类化合物是大而复杂的一类酚类化合物。主要包括黄烷-3-醇、花色苷和黄酮醇等。黄烷-3-醇的单体主要有儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸和表儿茶素没食子酸。葡萄酒中重要的多酚类活性物质原花青素即是以黄烷-3-醇为主要结构单元，通过4→8位键或4→6位键连接的化学结构比较复杂的多酚类化合物。包括聚合度为2～5的低聚原花青素和聚合度为5以上的高聚原花青素。葡萄酒中存在的花色苷主要为5种花色苷矢车菊素、甲基花青素、牵牛花色素、飞燕草素和锦葵色素的3-O-单葡萄糖苷和3-O-酰化葡萄糖苷形式。花色苷类物质在红葡萄酒中含量较高，是葡萄酒中的主要呈色物质。在酿酒葡萄表皮中，黄酮醇主要以3-O-糖苷键形态存在，主要的糖苷配基有槲皮酮、山奈酚、杨梅酮和异鼠李素。葡萄酒酿造和熟化过程中会发生糖苷化物质的水解而使糖苷配基的形式增加。黄酮醇与花色苷可以共同影响葡萄酒的颜色，使红葡萄酒颜色更加稳定。

葡萄酒中的非类黄酮化合物主要为酚酸类化合物，包括羟基安息香酸类物质和羟基肉桂酸类物质。葡萄酒中，酚酸常与酒石酸和花色素相结合，并以酒石酸的酯化形式存在。白藜芦醇属于非类黄酮类中的二苯乙烯化合物，是葡萄藤为了抵御霉菌入侵而产生的一种植物抗毒素，产生后在葡萄皮里存留。二十世纪九十年代发现葡萄酒中存在反式白藜芦醇，也含有它的异构体顺式白藜芦醇和它们的配糖体。白藜芦醇的健康功效被广泛研究，并有多种活性被发现。

葡萄酒中多酚类成分不仅包括来自葡萄本身的多酚类物质，而且也包括一些在酿酒过程中形成的新型酚类化合物，这使葡萄酒多酚的结构组成更加复杂，形成了结构多样的高分子聚合多酚，如高聚原花青素、花色苷-原花青素聚合物、聚合色素等。葡萄品种、种植条件、葡萄酒酿造工艺和贮藏条件和时间等因素对葡萄酒中的酚类含量和种类影响较大。如新酿的葡萄酒中主要含有低分子量至中分子量的酚类，随着陈化过程的推移，多聚酚类的含量相对增高。1杯100 mL红葡萄酒中含有约200 mg的酚类成分而相似体积的白葡萄酒中只含有约40 mg。红葡萄酒中因为所含多酚类成分比白葡萄酒中含量高，所以红葡萄酒的保健功效比白葡萄酒更为显著。由于红葡萄酒的多酚活性成分较多，能够发挥综合性协同作用，故其健康功效也远远高于单一成分的功效。

2 葡萄酒中的活性成分对中枢神经系统的保护

2.1 抑制氧化应激

氧化应激是由于细胞内氧化-抗氧化系统失衡而导致的机体出现应激损伤的状态。在机体正常情况下，活性氧基团(reactive oxygen species， ROS)和活性氮基团(reactive nitrogen species， RNS)产生和清除存在动态平衡，维持正常生理功能。但当应激源刺激而导致ROS和RNS生成水平超过机体抗氧化防御水平时，与其他组织相比，机体内氧化代谢最活跃的器官-脑就更容易受到未被清除的自由基的攻击。大量国内外研究显示氧化应激在各种中枢神经系统疾病，包括神经退行性疾病，脑血管性疾病，脑中毒性疾病等的发生发展中起到重要的作用。

目前，许多实验已经分别从不同水平和模型上证实，葡萄酒尤其是红葡萄酒对中枢神经系统的保护作用源于其抗氧化活性。有研究发现葡萄酒去醇后仍然保持抗氧化活性，因此认为葡萄酒的抗氧化作用主要源于葡萄酒中非醇的活性物质。其中最重要就是葡萄酒中的多酚类物质。在比较由西班牙葡萄梅洛、天帕尼洛、歌海娜和赤霞珠酿制的四种红葡萄酒对H2O2和FeSO4+H2O2致人脑星形胶质母细胞瘤细胞U-373MG氧化性损伤的研究中发现，梅洛红葡萄酒抗氧化活性最高。其原因源于梅洛葡萄中黄烷醇、低聚原花青素和花青素、总多酚、总儿茶素、总原花青素和总花青素等活性物质的含量高。

进一步研究发现，所有浓度梅洛红葡萄酒预孵育2、4 h均可显著改善氧化应激导致的U-373 MG存活率降低。其机制与美梅洛红葡萄酒中含量较高的多酚类物质儿茶素、表儿茶素、槲皮素、原花青素、没食子酸和酪醇降低活性氧的生成，提高了过氧化氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽还原酶和谷胱甘肽过氧化物酶的活性和蛋白表达有关。其中原花青素和槲皮素抗氧化活性最为强烈。在对比红葡萄酒与白葡萄酒抗氧化活性的实验中发现，健康志愿者饮用红葡萄酒15 d后，血中多酚类物质含量比饮用白葡萄酒更高，而尿中氧化应激标志物PGF2α-III降低率更明显，血中多酚类物质含量与PGF2α降低率负相关。将饮用葡萄酒后血液中检测到的多酚按照血中浓度进行混合，发现红葡萄酒多酚混合物可以抑制LDL氧化性损伤和PKC介导的NADPH氧化性损伤，且抑制作用强于白葡萄酒多酚混合物。白葡萄酒中多酚类活性成分种类和含量低于比红葡萄酒，因此普遍认为白葡萄酒抗氧化活性也低于红葡萄酒。

但有研究发现，香槟酒中的相对较高浓度的酚酸却也能展现出对神经氧化应激的保护活性。香槟酒提取物在低浓度下就能对过氧化亚硝酸盐诱发的神经损伤产生保护作用。此保护作用部分是由于香槟酒有机提取物中的活性物质，特别是酪醇、咖啡酸和没食子酸的存在。另一项关于比较压榨红葡萄酒和自流红葡萄酒对H2O2和Fenton试剂致PC-12神经细胞氧化性损伤保护作用的研究发现，压榨红葡萄酒中多酚类物质含量较自流红葡萄酒更多，相应地也显示出更强烈的对PC-12细胞的保护作用和抗氧化活性。

以上的研究说明，不同的葡萄酒保护中枢氧化性损伤的能力强弱不同。多种因素会影响葡萄酒抗氧化活性，如酿酒葡萄品种和葡萄酒酿造工艺的不同使葡萄酒中多酚类活性成分种类和含量都不相同。而多酚类活性成分种类的多少和含量高低直接影响葡萄酒对中枢神经系统氧化性损伤的保护活性。

声明：本文所用图片、文字来源《化工仪器》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除

相关链接：黄烷醇，酪醇，花青素