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提起广州老字号美食,总是食品式清少不了晶莹通透、软滑爽口的疆人马蹄糕,其中又以荔湾区泮塘的民捎马蹄粉和马蹄糕最为出名。8月18日,香甘“疆品南下 粤品北上”广东(老字号)产品走进新疆专场活动即将在喀什举办,甜老广州市泮塘食品有限公司将携泮塘马蹄粉、字号马蹄糕等传统特色产品北上新疆,风采给新疆人民带去岭南饮食文化中特有的泮塘清香与甘甜。
旧时,广州泮塘的疆人水田泥土分外丰厚肥沃,盛产“泮塘五秀”,民捎即莲藕、香甘慈姑、甜老马蹄、字号茭笋、菱角。“五秀”原为“五瘦”,因在烹饪过程中须落足油水,是为“瘦”物。后在光绪年间几位文人觉得不雅,于是改称“五秀”。由于在粤语中“秀”与“瘦”同音,“五秀”的名称便很快传开了。
“五秀”自唐朝起为历代皇室御用,至清朝仍是岭南贡品之一。其中莲藕、茨菰、马蹄和菱角不但粉质很大,且含有大量的抗菌、解毒物质,如果长期食用,可达到食药同源的保健功效。自古岭南多湿弊,以水马蹄为原料的泮塘马蹄粉具有消渴痹热,温中益气,明耳目,消黄疸等功效,深受当地街坊欢迎。
泮塘食品创立于1798年,时值清朝嘉庆三年,广州泮塘李氏族人李坤耀及夫人孔莲英带着家传的五秀蔬食及种子,在龙津路泮塘地区(今广州荔湾湖)种植,并在广州逢源路创办了“泮塘五秀”自产自销作坊,由于经营得当并且不断扩大发展,产品一度销往港澳台及欧美、东南亚等。
至1990年,泮塘马蹄粉传统技艺传承人李少华把工厂搬迁到了白云区棠溪。1994年,因为扩大生产的需要,李少华又把工厂搬到了白云区石井大岗。由于广州城市化发展,适合种植马蹄的水塘变少,2000年起,李少华将厂址扩大至钟落潭镇竹料地区,并延续至今。
泮塘马蹄粉制作技艺最早可追溯至唐朝,距今已有1000多年历史。该技艺是以“泮塘五秀”之一的水马蹄为原料,经选材、清洗、打磨、过滤、沉淀、晒干后制成马蹄粉的制剂方法。由此技艺制作而成的泮塘马蹄粉,粉质细腻、粉色洁白、耐贮藏,做出来的糕点分外绵软爽口,风靡粤港澳、东南亚、中东、中非、欧美等国家和地区。
作为中华老字号,泮塘食品一直恪守祖传规矩,从种植到原料加工、产品制作,全都遵照古法。为了保持种子纯正,泮塘食品从来不用市场上销售的其他种子。与此同时,泮塘食品也推陈出新,除了传统的泮塘马蹄粉、马蹄糕、虾片、马蹄生粉、月饼等传统特色产品外,还推出了泮塘酱油、润喉糖、马蹄灌汤粉、马蹄爽、马蹄露等产品。
撰文:欧晓嫦
来源:南方农村报
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