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甘草提取物对冷藏鸡肉糜脂肪和蛋白质氧化及品质特性的影响(二)

发帖时间:2024-12-23 11:48:02

1.2.4.2 羰基含量测定

参照Ortufio等的甘草研究方法,并略作修改,提取特性具体操作如下:

称取3mL制备好浓度为5mg/mL的物对肌原纤维蛋白质溶液,加入5mL用2mol/L盐酸溶解的冷藏DNPH溶液于锥形瓶中。设立空白对照组,鸡肉即量取3mL肌纤维蛋白质溶液,糜脂加入5mL的肪和2mol/L的HCI溶液,放置在黑暗处反应1h,蛋白的影反应每问隔10min摇晃1次,质氧然后添加2mL的化及20%的TCA溶液,冷冻离心15min(4℃,品质4000r/min),甘草倒掉上清液,提取特性得到的物对沉淀用3mL体积比为1:1的乙醇-乙酸乙脂混合物洗涤2次。

最后取浓度为6mol/L的冷藏盐酸胍溶液10mL,在37℃水浴中溶解沉淀15min。所得溶液在25℃,4000r/min转速下离心10min,取上清液于波长370nm测定吸光值。

羰基含量计算公式如下:

式中:A370:样品组在波长为370nm下的吸光值;A0:对照组在波长为370nm下的吸光值;d:比色光径(cm)=1;C:样本蛋白质浓度(mg/mL);V反总:反应体系总体积;V:加入样品体积。

1.2.4.3 巯基(-SH)含量测定

总巯基测定方法参照Yang等的方法,并作相应的调整。量取2mg的5mg/mL蛋白质溶液于离心管中,加入8nilTris-甘氨酸溶液(由10.4g/LTris,0.9g/L甘氨酸,1.2g/LEDTA以及8mol/L尿素调节pH为8.0组成的混合溶液),通过匀浆均质机处理成匀浆后,于4℃,5000r/min冷冻离心20min,过滤除去不溶性蛋白,再准确量取4.5mL上清液,加入0.5mLE1lroans’s试剂,混匀,窒温条件下放置30min后,设定波长412nm测定吸光值。稀释倍数n=10。

总巯基含量计算公式如下:

式中:A412:样品组在波长为412nm下的吸光值;c:分子吸光系数,其值为13600mol/(L-cm);M:肌原纤维蛋白的浓度(mg/mL),此处为1mg/mL;n:稀释倍数,此处为1.1。

1.2.4.4 表面疏水性测定

参照Chelh等的方法,并略做修改。配制浓度为5mg/mL的蛋白质溶液,即量取2mg的肌纤维蛋白,溶解于pH为6.0的20mmol/L磷酸缓冲溶液中。取1mL蛋白溶液加入200μL的1mg/mL溴酚蓝(BPB),混匀,室温下搅拌10min,然后在4000r/min的条件下离心20min,倒出上清液,加蒸馏水稀释10倍,在595nm处测定吸光值;设立空白对照组(即取pH为6.0的20mm01的磷酸缓冲溶液,其中小加蛋白质溶液,与样品组同样进行搅拌、离心、稀释,再在595nm的波长下测定吸光值)。

表面疏水性可用以下公式表示:

1.3 数据分析处理

每个试验测试重复三次,结果均表示为平均值±标准差(X±SD)。数据统计用Excel,数据分析以及差异显著(P<0.05)和差异极显著(P<0.01)的分析采用PASWStatistic18。

2 结果与分析

2.1 甘草提取物提取方法优选

如表1所示,直接提取法提取甘草酸粗品得率为8.08%,显著高于索氏提取法(P<0.05)。因此,选取直接提取法作为甘草的提取方法。

2.2 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜品质及脂肪氧化的影响

2.2.1 不同甘草提取物对冷藏鸡肉糜色差的影响

如图2所示,三种甘草提取物组与对照组亮度值(L*)均呈先升高再下降的趋势。贮藏初期,水分由肉糜表而渗出,增大光的反射,而使L*值增大。贮藏后期,肉糜表面水分不断蒸发损失,肉糜表面亮度变暗。对照组L*值贮藏到7d时出现下降,商品组贮藏到3d时出现下降,水提组与醇提组贮藏到5dEC出现下降,说明甘草提取物对鸡肉糜表面水分渗出有抑制作用,商品组最早表现出来;贮藏7d时,醇提组的L*值显著高于商品组与水提组(P<0.05),第9d时,对照组鸡肉糜L*值显著高于其余三组(P<0.05),其原因可能是贮藏后期添加甘草提取物有利于肉糜内部水分的保持,降低水分表面渗出率,从而减小了光的反射度,使L*值减小。

如图3所示,在9d的冷藏过程中,鸡肉糜的红度值(a*)均呈下降趋势,这是因为鸡肉糜中肌红蛋白和血红蛋白不断氧化生成高铁肌红蛋白”,使红褐色增加导致肉糜颜色变暗,从而使a*值降低。1~5d,不同处理对鸡肉糜a*值影响不大,第7d时水提组、醇提组与对照组、商品组a*差异不显著(P>0.05),至9d时,水提组、醇提组的a*值显著大于对照组、商品组(P<0.05)。由此可知,甘草提取物有抑制肌红蛋白氧化,防止鸡肉糜a*值降低的作用;但也有研究表明,甘草醇提物对肌红蛋白氧化无明显抑制效果。与本文贮藏前期结论吻合。商品组a*值低于其余三组,可能是因为商品提取物本身颜色较深,对其a*值造成了影响。

如图4所示,四组的b*值均呈上升趋势,这是因为蛋白质变性和脂肪氧化会引起肉中b*值变大。贮藏1~9d时,水提组与对照组无显著性差异;1-3d商品组与醇提组无显著性差异;但商品组与其余两组差异显著(P<0.05),b*值较小。此处说明甘草提取物对b*值的影响不大,但商品组抑制b*值上升的效果最明显。

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