各组别的猪皮制品中硬度、弹性、胶原黏聚性、蛋白咀嚼性和回复性的模拟变化见图l。从图l可以看出，腌肉应用添加TGase后，猪皮制品中腌肉制品质构发生了明显变化，胶原2号腌肉制品的蛋白硬度、弹性、模拟咀嚼度、腌肉应用黏聚性、猪皮制品中回复性都明显高于1号腌肉制品。胶原随着出品率的蛋白增加(从2～6号)，硬度、模拟弹性、腌肉应用咀嚼度增加趋势明显，黏聚性、回复性呈升高-降低-升高变化趋势。TPA是基于将质构看作多元参数特性的基础上发展起来的，这种测试模拟牙齿运动，往复的压缩两次可咬的食品，进而从力-时间曲线上分析可得一系列质构参数，因此这些参数能很好的反映肉中质构的变化。

从表2可以看出，模拟腌肉制品的出品率与弹性、硬度和咀嚼性显著相关，而与回复性和黏聚性相关性不显著，这说明猪皮胶原蛋白对不同出品率的模拟腌肉制品的质构影响较为明显，与硬度、咀嚼度的变化有一致性。结合感官品尝，添加TGase，模拟腌肉制品的口感硬度阻力比未添加TGase相比明显增加，这是因为TGase能催化蛋白质或肽链中谷氨酰胺残基的羧酰胺和伯胺之间的酰胺基转移反应并使蛋白质分子之间交联聚合，从而赋予蛋白质制品特有的质构特性和黏合性能。模拟腌肉制品经腌制24h的处理，可使酶与蛋白质的作用充分，形成更多共价交联，从而增加模拟腌肉制品的硬度与咀嚼度，达到增强质构特性和赋予肉制品良好口感的目的。

随着出品率的增加，样品2～6号的硬度、弹性和咀嚼度逐渐下降，黏聚J陛和回复性先降低再回升。本文实验设定样品3～6号在TGase、盐和三聚磷酸钠添加量不变的基础上，同时加入猪皮胶原蛋白lg，设定配方中的lOOg猪里脊肉的持水力为20g，猪皮胶原蛋白(P100)在3～6号配方中与水的比例分别1:5、1:10、1:15、1:20。由图1质构结果并结合感官品尝可得出样品强度由大到小依次排序为：2号＞3号＞4号＞5号＞l号＞6号，其对应的出品率分别为122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％。由此可以看出，在模拟腌肉制品中添加猪皮胶原蛋白，可以在提高约20％出品率的同时得到相近的口感。

由图2可知，随着出品率的增加，模拟腌肉制品的蒸煮损失率在缓慢下降，当出品率达到143.7％时，蒸煮损失率开始增加。通过2、3、4、5、6号与1号对比，模拟腌肉制品的蒸煮损失率变化不大。因为猪皮蛋白是一种具有极高保水能力的肉蛋白，与肉中提取的水溶性肌浆蛋白和肌球蛋白(盐溶性蛋白)结合，可提高凝胶强度，同时会在肉块内部和肉块间形成膜，从而防止水分从肉中析出，减少蒸煮损失。

3、颜色分析

从图3可以看出，1号a*值始终低于2～5号，而2～6号的a*值变化呈缓慢下降趋势。结合感官评价，2～6号的组间a*值变化差距不大，所有组别的肉馅在腌制期间，均为良好的淡红色。加热处理后的模拟腌肉制品1～6号红度值接近，同时感官评价也得出几乎颜色相近的结论。市场上所设计的肉制品颜色多用于添加色素来校正，并未对谷氨酰胺转氨酶及猪皮胶原蛋白对肉制品的本身的本底颜色影响进行研究。

4、SDS-PAGE凝胶电泳分析

从图4可以看出，对比1号，2～6号样品的蛋白质a，蛋白质b，蛋白质C均由模糊变得清晰，可能是2～6号的部分小分子蛋白交联后形成了新的蛋白质分子。以2～6号为一组，组间对比蛋白质C，随着出品率慢慢增加，蛋白质由清晰逐渐变模糊不清，可能是肉蛋白与猪皮蛋白在TGase的作用下发生了交联，逐渐形成分子量更大的蛋白质分子团。蛋白分子团的形成有利于提高肉蛋白的凝胶性和保水性，从而改善模拟肉制品的质构。

四、结论

(1)将猪皮胶原蛋白、TGase应用于模拟腌肉制品中，可以改善模拟腌肉制品的质构和口感。随着出品率不断提高(128.7％、133.7％、138.7％、143.7％)，模拟腌肉制品质构发生变化，硬度(P＜0.01)、弹性(P＜0.01)和咀嚼度(P＜0.05)逐渐下降，黏聚性和回复性先降低在回升。质构结果并结合感官品尝可得出样品强度由大到小依次排序为：2号＞3号＞4号＞5号＞1号＞6号，其对应的出品率分别为122.7％＞128.7％＞133.7％＞138.7％＞122.5％＞143.7％。

(2)色差计测量各组别的a*值，经加热后，所有组别的模拟腌肉制品a*值差异不显著，结合感官评价也得出颜色相近的结论。

(3)在模拟腌肉制品中添加TGase和猪皮胶原蛋白，经SDS-PAGE变性凝胶电泳分析，TGase可使模拟肉制品中的肉蛋白与猪皮胶原蛋白发生交联，形成了新的蛋白质分子。

本实验结果得出，添加猪皮胶原蛋白和TGase，可以提高模拟腌肉制品的出品率，改善出品率增加所造成模拟腌肉制品的质构和口感不佳，同时降低蒸煮损失率。在模拟腌肉制品中，猪皮胶原蛋白可以吸收约20份水，提高肉制品约20％出品率(143.7％与122.7％相比)，同时口感与质构变化不大，从而降低了生产成本，本次实验的数据及结论可为肉制品实际生产提供理论参考。

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