H、黑变红枣Al³⁺对黑变红枣枣皮类黑精稳定性的枣皮影响

Al³⁺对黑变红枣枣皮类黑精的稳定性影响见表16，从表16可以看出，类黑当Al³⁺浓度小于10mmol/L时，精的究随着Al³⁺浓度的稳定升高和保存时间的延长，黑变红枣枣皮类黑精的性研吸光度与保留率都是下降的，当Al³⁺浓度大于1mmol/L时，黑变红枣溶液会生成黑色沉淀，枣皮综合来看，类黑Al³⁺对黑变红枣枣皮类黑精的精的究稳定性影响很大，在保存类黑精时应避免与Al³⁺接触。稳定

（4）pH对黑变红枣枣皮类黑精的性研影响

PH对黑变红枣枣皮类黑精的稳定性影响见表17，从表17可以看出，黑变红枣随着pH的枣皮增加，黑变红枣枣皮类黑精溶液的类黑颜色不断的加深，当pH≤5时，类黑精溶液开始产生沉淀，并随着pH的不断降低，其产生的沉淀也越来越多，在中性和弱碱性条件下，溶液呈深棕色，随着pH的不断增加，其溶液颜色进一步的加深，直至溶液呈黑色，综合来看，黑变红枣枣皮类黑精在中性及弱碱性条件下比较稳定。

（5）黑变红枣枣皮类黑精的溶解性

溶剂对黑变红枣枣皮类黑精的溶解性如表18所示，从表可以看出，黑变红枣枣皮类黑精溶于蒸馏水、盐酸、氢氧化钠、乙醇、甲醇，不溶于石油醚、氯仿、乙酸乙酯，综合来看，黑变红枣枣皮类黑精具有强极性水溶性。

不同浓度蔗糖对黑变红枣枣皮类黑精的影响如图15所示，从图15可以看出，低浓度的蔗糖对黑变红枣枣皮类黑精的影响是比较小的，随着保存时间的增长也没有出现太多变化，但当蔗糖浓度大于2%时，随着蔗糖浓度的增加与保存时间的延长对类黑精的吸光度影响较大，综合来看，黑变红枣枣皮类黑精对低浓度蔗糖溶液的稳定性较好，但存放使用时应避免接触高浓度蔗糖溶液。

二、讨论

1、黑变红枣枣皮类黑精提取工艺探讨

（1）超声波法提取黑变红枣枣皮类黑精工艺探讨

创新从黑变红枣枣皮中提取类黑精，为开发具有抗氧化能力等功能且稳定的天然色素奠定基础，利用超声波技术来强化提取分离过程，缩短提取时间、节约成本、甚至还可以提高产品的质量和产量。这种新型提取方式在提取黑变红枣枣皮类黑精上得到了验证。

本试验中，超声波法一次提取黑变红枣枣皮类黑精的时间大幅度小于水浴提取黑变红枣枣皮类黑精所用的时间，但同时超声法一次提取黑变红枣枣皮类黑精的提取率为55.2%，溶剂法一次提取黑变红枣枣皮类黑精的提取率为80.3%，提取效率远低于溶剂法，这可能是由于超声波提取的机械效应与空化效应对黑变红枣枣皮的类黑精具有一定的破坏作用，综合来看，高效短时的类黑精提取方法还需要进一步的探索。

（2）联动水浴与细胞破碎提取黑变红枣枣皮类黑精工艺探讨

创新性的联动水浴与细胞破碎提取类黑精，细胞破碎仪是将电能通过换能器转换为声能，这种能量通过液体介质而变成一个个密集的小气泡，这些小气泡迅速炸裂，产生的像小炸弹一样的能量，从而起到破碎细胞等物质的作用。通过联动水浴与细胞破碎提取黑变红枣枣皮类黑精，相比单一法提取类黑精其提取的吸光度值明显更高，更能将类黑精从黑变红枣枣皮中提取出来。但是细胞破碎单次破碎红枣枣皮量有限制，对以后大批量提取破碎提取黑变红枣枣皮类黑精有一定的影响，如何对黑变红枣进行大批量细胞破碎提取类黑精是将来试验研究的重点。

（3）黑变红枣枣皮类黑精稳定性研究探讨

黑变红枣枣皮类黑精稳定性研究表明：

A、光照对类黑精的稳定性影响较大，保存类黑精是应避免阳光直射，在阴暗处保存。

B、高温对类黑精的保存率具有较大影响，常温时类黑精的稳定性较好。

C、黑变红枣枣皮类黑精对高浓度的K⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Fe²⁺、Fe³⁺、Al³⁺稳定性都很差，都会生成黑色沉淀，可能是这些金属离子对黑变红枣枣皮类黑精的结构有破坏络合作用，Na⁺、Ca⁺对类黑精的稳定程度的影响较小，在存放类黑精时应尽量避免与金属离子接触。

D、类黑精对较低浓度的两种甜味剂稳定性都比较好，随着甜味剂的浓度的上升类黑精的稳定性开始降低。

E、柠檬酸与抗坏血酸对类黑精的稳定性较差，随着柠檬酸与抗坏血酸浓度的增加吸光度值迅速下降，其作用机理不明，需进一步的试验探究。

F、低浓度的H₂O₂下对类黑精的稳定性影响不大，高浓度H₂O₂对类黑精稳定性影响较大，低浓度的Na₂SO₃比高浓度的Na₂SO₃更能影响类黑精的稳定性，综合来看黑变红枣枣皮类黑精具有一定的抗氧化还原能力。

G、山梨酸钾对黑变红枣枣皮类黑精的影响很大，随着山梨酸钾浓度的提高类黑精吸光度值下降明显，相反，苯甲酸对类黑精具有一定的增色作用，对类黑精的保存可以添加适量的苯甲酸。

三、结论

1、黑变红枣枣皮类黑精提取工艺的确定

（1）超声法提取黑变红枣枣皮类黑精最佳工艺参数为：超声提取温度64℃、超声功率90W、超声时间31min，最佳提取级数为级，提取率为95%。

（2）水浴与细胞破碎联动最佳提取工艺参数为：水浴时间100min、水浴温度78℃、细胞破碎时间为53min、细胞破碎功率66%。与常规水浴法和细胞破碎提取黑变红枣枣皮类黑精相比，联动水浴和细胞破碎提取效果更好。最佳提取级数为级，提取率为91.38%。

2、黑变红枣枣皮类黑精稳定性的研究

（1）日光直射对类黑精的稳定性影响最大，类黑精适宜在避光条件下保存。

（2）室温与冷藏对类黑精的稳定性影响较小，类黑精遇高温易分解，稳定性差。

（3）低浓度的K⁺、Mg²⁺、Zn²⁺、Ca²⁺对类黑精的稳定性较好，Na⁺对类黑精具有较好的稳定性，Al³⁺、Fe²⁺、Fe³⁺对类黑精极不稳定。

（4）在酸性条件下，类黑精稳定性变差，出现黑色沉淀，在中性与弱碱性条件下类黑精稳定性增强，强碱环境下类黑精溶液颜色加深。

（5）在低浓度下类黑精对甜味剂具有较好的稳定性，随着甜味剂浓度增加对类黑精稳定性影响越大。

（6）酸味剂中类黑精对柠檬酸与抗坏血酸稳定性较差；高浓度Na₂SO₂对类黑精的稳定性较好，的低浓度的Na₂SO₂比高浓度的Na₂SO₂更能影响类黑精的稳定性，低浓度的对类黑精的稳定性影响较小，高浓度对类黑精稳定性影响明显。

（7）苯甲酸对类黑精具有一定的护色作用，山梨酸钾对类黑精的稳定性影响较大。

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