食品安全的食品源头控制是食物链中最关键的控制措施，对保障食品安全至关重要，安全也是监管及操保障食品安全最基本的措施。能做到这一步可以大幅降低食品安全风险，控制因此本文对食品安全源头控制的措施5个主要措施进行了系统分析，以期通过这些分析为食品安全源头控制提供参考规范。作规

引言

食品安全在源头阶段就要控制好，范可分析只有这样基本的行性食品安全才可以得到保障，并能大幅降低食品安全问题发生的食品风险。如果农兽药残留不超标，安全种/养殖阶段不乱添加饲料添加剂，监管及操在产品生产加工阶段不非法添加并按照标准使用添加剂，控制使用合格的措施食用农产品及原材料组织生产加工，实施危害分析与关键控制点(hazard analysis 作规and critical control points，HACCP)排除食品风险，范可分析就会减少甚至杜绝食品安全问题的出现。上世纪70年代美国就开始对食品实施风险评估，力求从源头上控制食品安全风险，并将风险排除在外。如食品安全的风险评估、种植养殖阶段的农业化学品投入控制，产品生产加工阶段的添加剂使用控制，实施危害性分析与关键控制点来排除食品风险，使用经检测合格的食用农产品和食品原料，从源头上控制食品安全。

而且，上述的食品安全源头控制措施在美国、日本、欧盟等发达国家都已经有了成功的实践。在我国的出口食品历史中也有30多年的成功实践。我国国内的食品生产加工也未脱离上述食品安全源头控制的轨迹。尤其我国的出口食品企业取得了优异业绩，我国输日食品长期以来能保持99.8%左右的合格率是最好的例证，并受到进口国家的高度评价。譬如，日本学者芳川充所著《食品的迷信》对中国出口食品安全给予了高度评价。面对上述的食品安全源头控制措施的成功实践，有必要对整个食物链中起关键作用的食品安全源头控制措施作出明确规范。这样做会促使食品企业在源头阶段控制好食品安全，帮助企业按照操作规范组织生产加工，如此会大幅度降低发生食品安全风险的概率，将更有助于保障食品安全，及时将这些实践经验上升至操作规范文件，对我国乃至世界各国保障食品安全将起到至关重要的作用。然而，类似的研究在以往的研究报道中比较少见。这显然不利于食品实践经验的进一步总结，也不利于这一实践经验推广应用，助力于保障食品安全。因此本文对食品安全源头控制的主要措施进行提炼规范，突出重点，体现源头控制措施重要性，以期这一总结为控制食品安全提供规范性参考，便于我国和各国保障食品安全。

1 实施食品安全源头控制的目的意义

食品安全是人类共同追求的目标，世界各国都在不断摸索有效的食品安全监管模式，以堵塞食品安全监管漏洞，最大限度降低食品污染对人类造成的危害，保证舌尖上的安全。然而，食品安全很难做到零风险，一方面是因为食源性疾病及有毒有害物质可能对人类健康造成危害，新的化学物质的出现以及潜在的食品安全因素也带来风险，需要从源头上进行风险评估来控制食品安全。另一方面，超标使用农业化学品、盲目使用农业化学品、滥用农业化学品等现象严重，尤其存在于发展中国家，这是造成初级农畜产品农兽药残留限量超标的重要原因，不仅严重影响人体健康，也造成了土地环境的污染，这需要从食品种植养殖的源头上采取措施加以控制。回顾近年来国外食品安全事件历史可知，导致发生食品安全事件的主要原因来自非法添加，对人体健康造成严重危害。譬如雪印牛乳事件、O157事件、马肉风波、苏丹红事件、阿克力事件等，都是上述违法违规添加的具体体现。

目前仍然存在个别企业在生产加工阶段违法违规添加食品添加剂情况，令人防不胜防。面对这些情况，当务之急是从食品的生产加工的源头上采取控制措施，杜绝非法添加，按照标准添加，目的是防止非法添加伤害人体或者发生食品安全事件，以维护食品安全和人身健康。在食品的生产加工阶段有一个被证明是最有效的排除食品安全的方法HACCP，在国际社会被普遍认可并沿用至今。美国自不必说，日本、欧盟、中国都在食品相关法律中将实施HACCP作为食品企业必须履行的法律义务。譬如，日本的《食品卫生法》和中国的《食品安全法》都中有明确规定。目的是用最科学有效的方法排除食品生产加工这一源头阶段的食品风险，维护食品安全。使用经检测合格的食用农产品和食品原料，是确保食品安全和源头控制的基本要求。因为食品原料的风险一般包括物理、化学、微生物方面的风险。微生物污染、农兽药残留、添加剂、异物等传统的食品安全风险仍然是主要的风险类型。微生物尤其是致命性微生物存在风险。食品原料经检测合格后才能使用是食品企业的常识，也是食品源头控制的基本要求。目的也是实施食品安全的源头控制，防止食品污染。

2 国际上食品安全监管源头控制的实践

90年代加拿大、德国、澳大利亚、新西兰、欧盟等国和地区相继制定了水平基本相同的农兽药残留限量标准。21世纪初叶，日本不甘落后，参照美国、加拿大、德国、澳大利亚、新西兰等国的标准，制定了农业化学品管理制度-肯定列表制度，制定了世界上最严格的食品中农兽药最大残留限量标准，对有标准的执行标准，作为暂定标准，对无标准的制定了统一的标准[8]，称之为一律标准，其中包括食品添加剂标准及其使用标准。该制度只允许食品中残留微量的、不损害人体健康的不致病的农兽药，换言之，人按照这个标准食用一生都不会生病。这一制度不仅维护食品安全，而且维护了人们的终生健康。这一做法得到国际社会的普遍认可并引领国际潮流。无论是美国的农兽药残留限量标准，或是日本的肯定列表制度都体现了食品的源头控制理念。再看我国，我国自上世纪90年代开始出口到日本、美国、欧盟等地的食品能达到世界最严格的农兽药残留限量标准要求，合格率保持在98%以上，2007年达到99.81的合格率，我国取得如此好的出口业绩得益于严格执行了食品种植、养殖、生产的源头控制措施，按照进口国家的标准使用农兽药、农业投入品的作业进行精细化管理、遵守饲料添加剂标准和添加剂标准、生产加工阶段实施HACCP、使用经检测合格的食用农产品和食品原料。2006年以来，中国输日食品不降反增同样说明了中国出口食品源头控制的优良效果。

2.1 美国的实践

早期的美国引领着食品安全的国际趋势。譬如，美国率先摒弃通过对最终产品的检测确认食品安全的做法，并在20世纪70年代就开始实施食品安全的风险评估，力求从源头上控制食品安全风险。同样，美国重视食品中农兽药残留限量的源头控制，早在1906年制定的《纯净食品和药品法》中就率先提出了农药限量控制概念。《联邦杀虫剂、杀菌和杀鼠剂法》作为农药管理、销售、使用的专用法律，将农药管理内容及食品中农药残留限量标准一体化，是法律和技术法规一体的法律，法律中也包含了农药残留限量标准。《食品质量保护法》中包括农药安全标准、对农产品的采收、包装、未加工和加工作出具体规定。美国也很重视农药残留检测，制定有国家残留监测计划(NRP)和农药监测计划(PMP)，(PMP)在1987年开始实施，监测对象为肉禽蛋产品之外的初级农产品、加工食品和动物饲料中的农药残留。根据不同的监测目的，监测分为管理监测、重点抽样和总膳食研究3种方式。

管理监测通过抽取食品和饲料产品，分析其农药残留是否符合EPA设定的最大残留标准。对于需要监测的农药范围和食品种类，由FDA组织的专家共同确定，需要考虑历史残留监测数据、过去发现问题的产品数据和分析报告、农药使用情况、食品的膳食重要程度、食品贸易量、农药的化学特征和毒性以及实验室分析能力等因素。FDA采用的检测方法灵敏度高，通常规定的农残限量在0.1～50 ppm，而FDA能够检测0.01 ppm以上的农残。近年来FDA实施了新鲜果蔬类农产品安全行动计划，即对新鲜果蔬类，包括未经加工的果蔬类和经过简单处理的产品(如：剥皮、切块等)中致病菌、病毒、寄生虫进行监测。兽药残留限量标准也包含在《联邦肉类检验法》、《禽产品检验法》、《禽产品检验法》中。国家残留监测计划(NRP)也包括对兽药残留的监测，监测对象主要包括肉禽蛋产品中的农药、兽药、环境污染物等。同时制定食品添加剂标准和使用标准，控制添加剂超标和非法添加，实施对食品的源头控制。20世纪70年代，美国为了给宇航员生产出安全放心的太空食品，开发出了危害性分析和关键控制点(HACCP)，受到世界各国的亲睐和追捧。是因为这一方法对排除食品在生产加工阶段的风险非常有效。在美国生产食品使用经检测合格的食品原材料也被视为基本的常识。如此，食品安全源头控制的主要方法在美国早有体现，并起到了示范作用。旨在通过食品安全的源头控制，大幅降低食品安全风险的发生。

2.2 日本的实践

2.2.1 为配合食品安全源头控制而采取的农业化学品投入的精细化作业

日本在2001年就引进了食品安全风险评估，食品安全委员会具体履行。对农兽药残留限量控制的具体行动是制定“肯定列表制度”，日本最大的亮点是在农产品的种植或养殖阶段已经采取了精细化管理。在农业化学品的投入方面，不仅制定有细致的使用标准，而且还有精细化的作业规定。在这些发达国家里，许多企业农兽药由专业人员稀释配置，农药喷洒也由专人实施。违反法律规定将受到法律惩处。

2.2.2 日本农产品种养殖阶段的精细化管理

日本尤其重视对农户进行农产品生产的源头控制的培训，侧重农兽药的使用标准的培训教育。要求对农产品的生产实行精细化管理。2006年，日本建立了农业化学品管理制度—肯定列表制度，制定了世界上最严格的食品中农业化学品的最大残留限量标准和一律标准，食品种植养殖中只允许使用经国家批准的农兽药。食品加工中只允许使用经国家批准的添加剂。更为重要的是，在生产农产品中制定了农药的使用标准，使用标准中对农药的适用对象农作物，适用病害虫、使用浓度、使用数量、使用时期、使用次数，休药期和停药时间等都作出明确规定，并要求农户严格执行。譬如，日本肯定列表制度规定，在收割前的一个月前停止用药，这样收割后的农产品农药残留量可以控制在微量残留水平。

2.2.3 超标使用农药造成食品污染或污染环境将被法律惩处

同时，日本面对农户对使用农药履行的义务作出明确规定，违法将受到法律制裁。譬如，要求使用经国家注册批准的农药，不在适用以外的作物中使用，不超过单位面积的使用量，科学搭配水和溶剂，不要过浓或过度稀释，不在规定的使用期限外使用农药，不超过规定的使用次数，在规定的停药时期停止用药。不使农产品产生危害，农药使用不对人和牲畜产生危害，不能使农作物产生污染。不能因使用农药导致土地污染，不能导致水产动物产生危害，不能导致公共用水区域污染，这些是农户使用农药必须履行的义务。此外，要求农户必须明确记录所使用的农药、使用期限要求、使用场所、适用对象农产品、使用日期、使用量、次数、稀释比例等，出现问题实现可追溯。这些针对农药使用标准及精细化的管理措施值得借鉴。日本对违法使用农兽药有严格法律规定。譬如，农户违法使用农兽药要被直接判刑的，日本规定要“判处3年以下有期徒刑或者罚款300万日元”。比我国违法使用剧毒、高毒农药将给予“罚款或者拘役”的处罚更严格。

2.2.4 通过对农业从业者培训提高精细化作业水平

日本每年都举办众多的面向农户和农业生产业者的说明会、培训会等。活动对提高农户及农业企业的专业水平很有帮助。日本农民及农业企业诚信度较高也与这样的宣传培训教育活动有着必然关系。在日本，2019年HACCP已经被法律化，被纳入《食品卫生法》。作为企业必须履行的法律义务。使用经检测合格的食品原材料也被视为常识。2020年甚至连食品器具和包装卫生要求也纳入肯定列表，成为企业必须履行的义务。足以体现日本对食品安全源头控制的重视。

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